Cassoulet Traditionnel aux Légumes d'Automne

Le jour même, égouttez les haricots et placez-les dans une grande cocotte. Couvrez-les d'eau froide, ajoutez la couenne de porc et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 1 heure 30, ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres.

Pendant ce temps, préparez les autres ingrédients. Dans une grande poêle, faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Réservez.

Dans la même poêle, faites dorer les saucisses de Toulouse. Coupez-les en morceaux et réservez.

Dans une grande cocotte ou une marmite, faites chauffer un peu d'huile d'olive. Faites revenir les oignons, l'ail, le poireau et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajoutez les carottes et les tomates concassées. Laissez mijoter pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps.

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).

Égouttez les haricots (en conservant le bouillon de cuisson) et retirez la couenne et le bouquet garni.

Dans une grande terrine ou un plat à gratin, disposez une couche de haricots, puis une couche de lardons, de saucisses, de légumes et de morceaux de canard confit (préalablement effiloché). Répétez les couches jusqu'à épuisement des ingrédients.

Versez le bouillon de cuisson des haricots sur le dessus, jusqu'à couvrir les ingrédients. Ajoutez un peu de chapelure si vous le souhaitez.

Enfournez le cassoulet et laissez cuire pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce qu'il soit bien gratiné et que les saveurs soient bien mélangées.

Servez chaud, accompagné d'une salade verte.