Magret de Canard à l'Orange et sa Purée de Patates Douces

Peler les patates douces et les couper en morceaux. Les faire cuire à la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Pendant ce temps, préparer la sauce à l'orange : prélever le zeste d'une orange et presser le jus des deux oranges. Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre et le vinaigre à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel blond. Ajouter le jus d'orange et le zeste, laisser réduire à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse.

Retirer la peau des magrets de canard. Quadriller la peau à l'aide d'un couteau sans entamer la chair.

Dans une poêle froide, déposer les magrets côté peau. Faire chauffer à feu moyen pour rendre la graisse et rendre la peau croustillante. Jeter l'excès de graisse régulièrement. Une fois la peau bien dorée et croustillante, retourner les magrets et les saisir 1 à 2 minutes sur l'autre face.

Transférer les magrets dans un plat allant au four, côté peau vers le haut. Enfourner pour 8 à 10 minutes pour une cuisson rosée (adapter le temps selon votre préférence).

Une fois les patates douces cuites, les égoutter et les écraser à la fourchette ou au presse-purée. Ajouter le beurre, la crème, du sel et du poivre. Mélanger jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse. Réserver au chaud.

Sortir les magrets du four, les laisser reposer quelques minutes avant de les trancher.

Dresser les assiettes : déposer une belle quenelle de purée de patates douces, ajouter les tranches de magret de canard et napper généreusement de sauce à l'orange. Ajouter une pincée de sel de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.