Rognons de Veau à la Moutarde à l'Ancienne
Une recette traditionnelle française mettant en avant la tendreté des rognons de veau sublimée par une sauce onctueuse et légèrement piquante.
Ingrédients 4 pers.
- 800g de rognons de veau parés
- 200ml de crème liquide entière
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 2 échalotes ciselées
- 5cl de Cognac
- 30g de beurre
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- Sel et poivre du moulin
Astuces du chef
Il est crucial de ne pas surcuire les rognons pour qu'ils conservent leur texture souple ; ils doivent rester rosés au centre. Égouttez-les bien après la première cuisson pour éviter de diluer la sauce.
Histoire de la recette
Longtemps considérés comme le 'morceau du roi' par les artisans bouchers, les rognons de veau sont le fleuron de la cuisine de bistrot. Cette recette rend hommage aux grandes brasseries parisiennes où l'on déglace encore au Cognac pour réveiller les saveurs du terroir.
Étapes de préparation
Suggestion d'accompagnement
Servez ce plat avec une purée de pommes de terre maison onctueuse ou des tagliatelles fraîches pour napper la sauce.
Conseils nutritionnels
Le rognon de veau est un abat très maigre et particulièrement riche en fer héminique et en vitamines du groupe B, notamment la B12.
